martedì 28 dicembre 2010

Maremma/Tallinn Andata Ritorno: una "Mission Impossible" indimenticabile!

Nel meraviglioso mondo del sottoscritto tante sono le relazioni e le conoscenze che grazie alla curiosità e alla mia sbadata intraprendenza sono vive e vegete. La notizia è questa: il nostro bel paese si sta incartapecorendo e mostrando aspramente il peggio di sè da ogni angolatura lo si guardi, Soprattutto la nostra Toscana, culla del rinascimento e dell'elogio del bello, sta mostrando macchie di tristezza inimmaginibili, segno di una decadenza sociale che sembra inarrestabile. Eppure la nostra terra, così decantata da sempre e promozionata e go go per le voglie dei turisti di tutto il mondo, è nella hit dei desideri. L'arte e il cibo, l' ambiente e la storia qui da noi sono pane e companatico, ma tutto pare  vissuto con rassegnazione avanzando a fari spenti senza gioia ed energia: proprio quei caratteri che ci contraddistinguono da sempre. Ma non tutto è perduto!  Mentre come ogni giorno mi aggiravo tra i fornelli della Pacianca nel blando lavoro di questo periodo suona il telefono. E' un mio amico che mi chiama da Tallinn (Estonia). Lui nel nord europa è di casa da tanti anni per via del suo lavoro che non c'entra nulla con la ristorazione, ma da un paio d'anni è entrato nel nostro mondo. Parliamo di un sacco cose come al solito con l'affetto di sempre e il discorso scivola sul suo desiderio di "far provare" a Tallinn un pò di gusto maremmano. "..e che ci vuole..." dico io. Quando ti pare chiamami: è così ha fatto con una trasferta straorganizzata di quattro giorni nel mezzo dei mercatini di Natale della città. Si parte il 9 e si torna il 12 dicembre nel mio ruolo di Ambasciatore del Gusto per la Maremma  diretto in una terra che non avevo mai visitato prima distante circa 3000 km dalle coste del nostro Golfo e catapultato , come in un cartone animato, nel Centro Medievale di Tallinn. Un invito ad organizzare un evento gastronomico targato Maremma che un po’ mi ha preso alla sprovvista, ma dall’altro mi ha offerto una spinta ed una motivazione particolare. Forse, mi sono detto, potrà essere una buona occasione per mettermi in gioco e compiere azioni concrete per promuovere il nostro gusto. Tralascio la descrizione dell’incredibile viaggio di andata sotto "puro assedio  neve" e dalla chiusura degli scali del Nord Europa, ma il mio arrivo a Tallinn con molte ore di ritardo non mi ha impedito di scoprire una Città viva e molto organizzata con l’Euro in arrivo dal primo gennaio 2011 anno in cui sarà Capitale Europea della Cultura. In realtà ero più preoccupato della mia valigia ancora in giro sui cieli d'Europa e dei pochi prodotti che avevo selezionato che non di quello che avrei scoperto poco dopo: Tallinn possiede un centro storico fantastico e forse, nel paesaggio invernale con ogni angolo pieno di neve ,mi ha mostrato quella magia che non ti aspetti.
Il Ristorante (Ombra Resturant) è a un passo dal Cuore della Old Town, una piazza suggestiva animata dai mercatini natalizi che qui sono una vera tradizione ricchi di colore e fantasia che credevo appartenessero solo a Walt Disney. Si attraversa la piazza tra canti folcloristici con una temperatura incollata a -10°C in un’armonia per noi italiani davvero sconosciuta. Entriamo al ristorante e vengo presentato allo staff impegnato nel normale lavoro, prendere dimestichezza della cucina e iniziare le prime operatività per organizzare questa degustazione. Ma il compito appare davvero complicato per l’impossibilità di riottenere i prodotti alimentari che avevo in viaggio....

Quindi scatta la “mission impossibile” di realizzare una cena maremmana preparando alcuni nostri piatti che avevo in programma e dovendo andare alla caccia di prodotti idonei. Nel frattempo ci scappa un cordiale e interessante incontro all’Ambasciata Italiana e poi via in giro a fare spesa. Accade quello che non ti aspetti e come entro nei supermercati della Città capisco che è Europa e un po’ casa; a zonzo tra i reparti e le marche dei prodotti già conosciuti, i banchi del fresco identici a come te li aspetti in un affollamento incredibile. Districandomi tra strenne natalizie isole di cioccolato e offerte speciali, mi aggiro come un lupo direttamente ai banchi del fresco. Accompagnato dall’ F&B del ristorante inizio la spesa trovando pressocchè tutto quello che volevo ad eccezione di Chicken Liver (fegatini di pollo) che sembrano introvabili. Il banco delle carni è ricco di maiale in tutti i tagli possibili (ma non vedo la rostinciana), così il manzo, il pollo…ma niente chicken liver. Alla fine li trovo dopo un divertente colloquio in inglese con la commessa estone “E vai!!!”. Prendo del controfiletto di manzo e i filetti di maiale tutto di produzione locale e paesi limitrofi; non c’è la salsiccia ma qui usano il macinato di maiale “Prendo quello 1kg….ci farò qualcosa che gli somigli”. Proseguo con la scelta delle verdure: trovo tutto meno il sedano, ma sono già a buon punto. 
Ultimo scoglio per la mia zuppettina di cozze (perché qui non si trovano le cozze) e scopro che per loro il pesce non è così conosciuto e consumato come siamo noi abituati, ma alla fine ne trovo un paio di chili: provenienza Danimarca. Via filati al ristorante che sono da poco passate le 17 e alle 20 parte questa degustazione e devo preparare tutto in poco tempo, ma muoversi nel traffico del centro con trenta centimetri di neve non è così veloce. Del mio pacco prodotti by Maremma nessuna traccia e abbandono definitivamente le speranze; guardo i prodotti che ho scelto e mi ingegno per inventare un menù plausibile. Ok! Lo start con un omaggio all’incontro tra la Maremma e l’Estonia con un piatto formato da un crostino maremmano su pane estone e un farro caldo saltato con verdure fresche servito in un “calice martini” con un filettino di salmone fresco appena saltato in padella con salsa di porcini, una zuppettina di cozze di conforto per proseguire con uno gnocchetto burro,cacio salvia e pepe con scaglie di pecorino. Il Maialino agli aromi supportato dalla mia salsiccia fatta in casa con pepe sale e una punta d’aglio, un Peposo nobile grazie al controfiletto e per finire sul dolce…….. ci devo ancora ragionare (m’ero portato cantucci e panforte….). Ok ci siamo. Le preparazioni incontrano la prima difficoltà per l’assenza di fornelli a gas, ma solo di piastre elettriche (quelle delle stufe di casa per intenderci con i numeri 1,2,3,4,5,6)…si passa anche questa, ma c’è il forno e così prima di far partire tutto si fa un paio di panetti di pane alle noci che non ci sta male. In sala serviranno del Chianti Gallo Nero, ma davvero da gourmet consumato sto con la testa a questa cucina in cui devo generare tutto questo. Fuori nevica e nemmeno piano e dentro questa cucina tra lo staff estone che mi gira curioso intorno cerco di guadagnare i miei spazi per realizzare quanto ideato, ma piano piano avanza la luce e i prodotti, carne in testa, sono davvero di buona qualità.
Intanto le comande del ristorante si infittiscono del normale lavoro e ho tempo anche di fare qualche piatto per la sala, ma dovevo risolvere il “dolce”. Mi ero comprato delle cialde identiche a quelle che fanno a Caldana, solo un po’ più spesse, ma molto buone e scavando nei frigo del ristorante trovo una sorta di ricotta e di formaggi dolci e mascarpone e niente di più facile di presentare questo dolce, davvero improvvisato, ma efficace ed elegante unito nel ripieno con una crema di cioccolato caldo e guarnito con una gustosa salsa ai mirtilli. Ricontrollo tutte le preparazioni e mi sembra tutto oltre le attese e così la cena ha inizio verso le 20,30 con ospiti provenienti dai paesi del Baltico e della Russia. Attendo l’ultimo piatto prima di brindare con loro, ma la degustazione e la loro attesa per testare il gusto della nostra cucina è stata davvero ripagata in modo positivo e emozionante nelcontatto con questi piatti. Bene! Ho trascorso altre due ore a raccontare del nostro cibo e della nostra terra, della nostra storia e del nostro ambiente, i proprietari Gianfranco e Roberto sono felici e un po’ emozionati del pathos che si è prodotto in questa occasione e che ha coinvolto tutti i presenti: per me è il segno più importante. 
Da oggi posso dire di avere nuovi amici e nuove relazioni costruite grazie alla emozione che può generare la nostra sensibilità gastronomica e questa mission mi ha permesso di presentare un’anteprima del gusto della nostra cucina “inventando” un’ evento nel cuore di uno dei centri medievali più belli d’Europa. Tutto grazie alla splendida accoglienza dell’ “Ombra Resturant”  e dell’opportunità di avere cucinato per una tavola di personalità dell'impresa e della cultura.  Sbalorditivo il fatto che mi sono sentito considerato per quello che sono stato per loro in questo evento e non per quello che rappresento; ma questa è la tristezza che ti assale (e vale per tutti) ogni volta che hai il coraggio di provare a cavalcare i sogni al di fuori dei nostri confini. Ciao Tallinn! Sicuramente questa è la mia prima visita in un posto che mi ha un po’ fatto capire che tutto è possibile e che, in fondo, noi maremmani, se lo vogliamo, siamo persone magiche, non solo maledette!   




4 commenti:

  1. Complimenti al Mees cooking!

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  2. Ciao grande chef,
    complimenti, l'improvvisata per cause di forza maggiore sembra essere riuscita molto bene.
    D'altronde noi Italiani siamo molto bravi in questo e più spesso che volentieri la Passione dà questi risultati.Bravo ancora e la prossima volta portiamo una bella "Riserva Maremmana"... Un'abbraccio
    Alessandro Tosi

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  3. E vai ! Grande chef ,la tua carriera internazionale prosegue e cresce con molti riconoscimenti ! Complimenti e ..... rimango in attesa del bis ! GF

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  4. Grande Max !!! La tua avventura me l'avevi raccontata velocemente l'altra sera a cena alla Pacianca, ma letta con calma, alla luce del caminetto, rende ancora meglio.
    Anche io ultimamente mi trovo un volta al mese in giro per l'Europa per progetti di Sviluppo Sostenibile e anche io condivido con te la triste sensazione che nella nostra "mite Terra (che (anzichè) di Fieno (come dice la canzone)odora sempre più spesso di Fiele..) si VIAGGI A FARI SPENTI.
    NONOSTANTE LE MILLE E PIù POSSIBILITA' che all'estero ci riconoscono e che spesso stentano a riconoscere i nostri Amministratori.
    Si potrebbe pensare e fare alla grande e invece si pensa al ribasso...
    Bene che molti di noi, vedano da vicino come ci si muove in Europa, anche in Paesi emergenti come l'Estonia, speriamo un giorno di poter collaborare a far fiorire anche in Maremma ciò che è ancora dentro la gemma (ma se continuano 'sti freddi -metaforici intendo-) la gemma poi si secca.
    Sarebbe davvero un peccato.
    Fabrizio S.

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