Cacciucco di Cinghiale by Pacianca: ecco la Ricetta!

E’ una variante della ricetta di Pellegrino Artusi. Ero stanco di imbottire di pomodoro l’umido di questa carne fantastica ed ho così cercato di offrire un ponte di gusto tra le generazioni.

Della ricetta originale ho omesso l’uva passa ed i canditi per creare un piatto più orientato alla conquista dei palati giovanili e presentando una pietanza simile per concetto, al più famoso Cacciucco di Pesce.  Credetemi: non è assolutamente complicato realizzare questo piatto , ma devi non perdere mai quell'attenzione che può pregiudicare il risultato finale.
Questa è una pietanza unica che si abbina ad un bel Rosso  del Monteregio e su la cui scelta lascio al consumatore l'onere di districarsi tra tante etichette avvincenti che fortunatamente abbiamo.

Partiamo da un bel coscio di Cinghiale vero e vi auguro di avere in casa qualcuno che ha a che fare con le squadre di Cinghialiai e che non lesini a procurarvi questa carne maestosa...

un bel coscio per cominciare....

e iniziamo a tagliarlo per ridurlo ai minimi termini...

senza tagliarvi mi raccomando....

fate dei piccoli pezzi togliendo tutte le parti grasse, ma tenetevi da parte un pò di costolette che recuperate da un altro pezzo del Cinghiale..

inizia la marinatura con Vino Rosso e Aceto di Vino Rosso.....

...ecco quindi l'aggiunta di erbe aromatiche.... e per 24 ore ciao..ci si vede domani

Ripassiamo la procedura della Ricetta

1 kg di coscio di cinghiale;
½ cipolla rossa
2 costole di sedano
½ carota
Prezzemolo
1 aglio
Peperoncino
Sale
Pepe
Bacche di ginepro
Alloro
Rosmarino
Salvia
30 gr di Cacao Amaro

La cottura, preceduta da una marinatura di 24 ore in vino rosso, aceto di vino rosso, alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, si conduce per circa due ore...e quindi è inutile che vogliate farlo di corsa..prendetevela comoda con un buon bicchiere di  vino, un pò di formaggio,due  fette di prosciutto e fate tutto mentre ascotlate un pò di buona musica....dovete stare lì  come una sentinella! 

Facciamo un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo, peperoncino macinato e tutto dritto in  un tegame con olio di oliva vero (..e qui dovete darvi da fare voi per trovarlo da qualche amico o azienda che avete nei paraggi). 

Quando la carne (tagliata come spezzatino) e lo costolette, hanno preso colore da tutte le parti, aggiungete di volta in volta tutto il liquido della marinatura tenendo il fuoco basso. 

A metà cottura si inizia ad aggiungere sale e pepe a gradimento e si continua a cuocere a fuoco lento. Quindi si trita una parte della carne (circa 1/3 della polpa) e si ripone nel tegame per la cottura finale mantenendo una evidente liquidità dell’umido aiuatevi con acqua di bollitura e anche vino rosso (NON LO FATE ASCIUGARE NON è UNO SPEZZATINO!!).

Non appena la carne avrà raggiunto la morbidezza desiderata si cosparge con Cacao Amaro (assolutamente di alta qualità) facendo amalgamare per alcuni minuti; successivamente si spegne il fuoco per farlo riposare.

Si prepara una bruschetta di pane toscano (senza sale) agliata quanto basta e profumata di Rosmarino fresco di macchia, un giro d’Olio di frantoio e un pizzico di sale ponendola su una terrina o piatto fondo versandovi sopra il Cacciucco di Cinghiale così fatto tra carne macinata, spezzatino, costolette e abbondante umido. 

Se avete fatto tutto con amore e vi siete divertiti...deve venire così....se no riprovate o telefonatemi che ripassiamo tutto. Buon appetito!

Consiglio: fatto la mattina per la sera o per il giorno dopo è fantastico...e se non vi và di mangiarlo tutto così, tolte le costolette, potete saltarci delle pappardelle o dei maccheroni aiutandovi con un filo d'olio in più.

e se proprio non vi viene prenotate da me oppure vengo io a casa vostra.

Ciao a tutti!!!!

 Massimo Bucci

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