"Carbonara di Mare by Pacianca": ecco la "Ricetta". Un' invenzione obbligatoria delle famiglie di Senzuno nei primi del 900.

"Carbonara"......un piatto ricco di emozioni su cui è stato scritto di tutto e di più.  Per questo oggi, oltre  a trascrivere la ricetta di uno dei piatti più cucinati alla Pacianca di Follonica GR, approfitto dell'occasione per fare un 'assist alla fantastica pubblicazione "LA PASTA" - 600 Piatti della Tradizione Regionale (ricettario delle Osterie d'Italia) - Slow Food Editore -  uscito da alcune settimane e che sta "scuotendo" in positivo il nostro mondo. Non si tratta di un testo banale e nemmeno minimalista. 

Bravi i curatori che hanno soltanto pensato di mettere al centro: il nome del piatto e la sua ricetta, l'Osteria Slow Food che la sta proponendo nei suoi menù  e piccole indicazioni; con un invito esplicito al lettore di "provare" con coraggio affidandosi completamente. Noi della Pacianca (www.pacianca.it) siamo orgogliosi di fare parte della famiglia Slow Food, ma, ancora di più, sentirci parte di un movimento così diverso e così uguale al tempo stesso....

Proud to be SENZUNESE

Io mi sento da sempre dentro questo mondo, con quella scintilla che mi ha fatto chiedere fin da bambino a nonna, mamma e zie di turno cosa c'era in quel piatto così buono e se potevo aiutarle a prepararlo....ecco, tanti piccoli granelli che messi in fila oggi sono una montagna di cose, tecniche, sensibilità, tempi, umori, stagioni, ricordi di cibi e felicità, sorrisi e incazzature: insomma un COLORE DEL GUSTO. Torniamo a descrivere la storia di questo piatto che affonda le radici in un tempo di miseria vera nel piccolo borgo di pescatori di Senzuno, un pugno di case di legno incastrate tra la pineta e la spiaggia del Golfo di Follonica. Un luogo che ancora oggi ha una storia avvolta di magia e di mistero per una comunità che si è almagamata in modo davvero casuale e che sta perdendo lpiano piano a sua identità primordiale. Nonno Zelindo nato nel Vicolo del Bacio a Pienza arriva con un carretto trainato da un mulo nei primi del 900 mentre Nonna Gina se ne stava tranquilla nella docile città di Grosseto. Quando sboccia l'amore sono due adolescenti che si sposano dopo una fuga nel rifugio ideale del borgo di Senzuno. Così nasce la mia famiglia materna che riusciva a sopravvivere con quasi nulla (ecco Senz'uno....senza un soldo) grazie al lavoro alla Fonderia Ilva di mio nonno e le pescate  occasionali nello specchio di mare di fronte a casa. Tutta la comunità viveva un pò così alla giornata e qualcuno anche di improvvisazione totale. Ma la cosa incredibile è che in questo luogo arrivavano genti e famiglie da tutte le parti d'italia: dal mare arrivavano dalla  Sicilia ,dalla Campania e dall'interno della Toscana e dalle montagne dell'Appenino Tosco Emiliano tante le famiglie del pistoiese e del modenese...ma su questo posso documentarmi molto meglio e lo farò sicuramente.

Ma l'avvento delle famiglie del meridione per la gastronomia della comunità è stato portentoso. Accanto alle sensibilità millenarie della cucina contadina italiana delle regioni centrali per larga parte similare e le cui cotture erano buone vicine, la presenza di madri campane e siciliane ha rappresentato l'alba di una nuova sensibilità, soprattutto nella cottura del pescato e degli umidi che con esso si facevano. La tradizione del Calderotto a Follonica (una blanda zuppa di pesce buona a tutte le ore) o il consumo di Polpo lessato vedeva togliersi spazio dalle paste con le alici o con le sarde, gli "scogli" con il pomodoro fresco, i Moscardini in umido e tanto pesce quanto il Golfo ne poteva offrire. Così mia nonna, la vera cuoca illuminata della famiglia, ha accettato le tante contaminazioni proposte mostrando curiosità, rispetto e abilità tra i fuochi. Le paste venivano preparate e consumate continuamente e quando uova non ce ne'erano ci passava a impasti buoni per i Pici (del senese), all'Acqua Cotta, a minestre di legumi e verdure con i Frascarelli, ma quasi sempre con salse stagionali di verdure o in importanti occasioni con sughi di carne e/o di funghi in cui troneggiavano Re Tortello e Re Maccherone. Nell'inverno e nelle stagioni più fredde le paste a base di ritagli di pollo o di maiale, e le Carbonare elogio degli appennini erano quanto di meglio si poteva consumare, così come la Polenta (onnipresente da colazione a cena). Una comunità multietncica potremo dire perchè lo scoglio forse più grosso per qualcuno di loro era comprendere i vari dialetti (italiani) e non riuscire a comunicare in un italiano sufficiente, ma il tempo e gli anni passati insieme a inventarsi il pasto per le famiglie gli ha generato un decodificatore naturale che di fatto era inutile solo per Chimera (un pescatore storico di Senzuno) che non ha mai smesso di comunicare - con chiunque - nel suo siciliano incomprensibile. Fin quando da bambino potevo mettermi a tavola con i grandi iniziano i miei ricordi gastronomici di nonna Gina che mi presentò questo piatto assai gustoso risultato di un suo mix di cucine plurieannali. Le cozze con la pancetta, le vongole con le zucchine, l'uovo con il formaggio ed una spruzzata di pepe sul tutto: "Mangiala che diventi grande..!" e io mangiavo senza farmi pregare. Non la preparava molto spesso, ma si vedeva che gli piaceva farla con grande eccitazione. In casa si andava più  di gola per la pasta con le alici, per il polpo e per il pesce azzurro fatto al forno, mentre il Cacciucco rigorosamente con il pesce di lisca era una pietanza che nonno Zelindo preparava con una calma incredibile e che lo occupava tutto il giorno. A distanza di tanti anni grazie alla scusa della Pacianca siamo riusciti, con mia cugina Carla, a ripresentare questo piatto che ha generato un successo di cui davvero ancora non mi capacito. 

UN GRANDE PIATTO...
Dopo questa piccola storia è il momento della ricetta che per chi acquisterà il libro "La Pasta" Carbonara di Mare è posizionata a pag. 81, tra la "Carbonara" e la "Carbonara di Lago"....insomma vi invito a provarla e mentre la assoporate pensate che chi la preparava cento anni fa ,che fosse estate o fosse inverno, entrava in acqua a cogliere un pò di cozze, cercare due vongole, telline o lampade di scoglio e un paio d'uova da qualche parte si trovavano, mentre della zucchina nessuno sentiva nostalgia , ma state certi che la fantasia di chi aveva veramente fame non si fermava ad un banco vuoto di un mercato come purtroppo avviene oggi...buon appetito!!

Carbonara di Mare x 4/5 persone 


320/ 500 gr  gr. di spaghetti di Grano Duro

2 spicchi d'aglio / emulsione aglio e olio

100 gr. di Guanciale a cubetti / Pancetta affumicata a dadini
1 Zucchina tagliata a striscioline sottili (togliere la parte centrale semi)
300/400 gr. di vongole veraci
24/30 N cozze
4 uova (solo tuorlo)
50 gr. di Parmigiano grattugiato
Un pizzico di peperoncino e di origano
Prezzemolo fresco tritato
Olio d'oliva q.b.

Latte intero 50 ml

Sale e pepe un pizzico (solo nell’uovo)

Procedimento

In una padella ampia, soffriggere in olio d'oliva, aglio , con peperoncino, aggiungere il guanciale/pancetta affumicata. Aggiungere i mitili ben puliti e coprire per due minuti fino a che  cozze e vongole non si aprono e senza muovere facciamo un controllo rapido per eliminare eventualmente quelle spaccate e quelle ancora chiuse. Scottare le juliene di zucchina alcuni secondi in acqua salata e metterle in padella senza muoverla. A questo punto scolare gli spaghetti cotti al dente e iniziare a  saltare lentamente. Unire i tuorli sbattuti precedentemente, con parmigiano, un ‘ombra di pepe e latte amalgamando a media fiamma, cercando di non far asciugare troppo il tutto. Chiudere il piatto fuori dalla fiamma con un’ombra di origano (a discrezione) continuando a saltare lentamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sporzionare in piatti caldi distribuendo equamente i frutti di mare. "Chi la mangia la rimangia".

Ricetta di Massimo Bucci e Carla Cecchetti.